S’il est question de satisfaire notre curiosité aussi bien gourmande qu’intellectuelle ou s’il est question de provoquer des débats aussi futiles qu’interminables, le lièvre à la Royale est un sujet qui réunit tous les suffrages. Ce plat que je considère comme l’une des plus belles recettes de la gastronomie du gibier, voir de la gastronomie française, provoque des controverses toutes aussi passionnées que passionnantes sur son élaboration et sur ses origines.

 Avant de se pencher sur la partie la plus gourmande de cette réflexion, et pour confirmer l’intérêt de la recherche historique, évoquons quelques hypothèses sur cette appellation :

- d’aucun citent Henri IV de Navarre pour la profusion d’ail et d’échalote que l’on retrouve dans certaines recettes,

- d’autres Louis XIV qui n’avait plus de dents et qui ne pouvait manger que des purées et compotes « à la cuillère »,

- certains parlent du Périgord pour l’apport royal de foie gras et de truffes dans la farce et dans la sauce,

- d’autres encore parlent du Poitou ou du Limousin pour la forme « en cabessal » donnée au lièvre lors de la cuisson et qui fait penser à…une couronne,

- d’autres enfin estiment que les oreilles du lièvre, une fois cuite, forment une sorte de couronne  qui lui vaut son nom de « Royal ».

 Simon Arbellot disait, dans Cuisine et Vins de France en mars 1950 : « Il en est du Lièvre à la Royale comme de la bouillabaisse : chacun d’entre nous a sa recette et tout le monde a raison ! » Toujours dans Cuisine et Vins de France, le spécialiste du gibier qu’était Paul Mégnin de l’Académie des Gastronomes accusait : « Tous les restaurateurs de Paris et d’ailleurs tous les chefs, ont saboté la recette du Lièvre à la Royale. La plupart ne l’ont pas comprise, ce qui ne doit pas nous étonner. » Et d’ajouter très péremptoire : « J’affirme que dès le XVI ième siècle en Poitou on dégustait le Lièvre à la Royale ! »

 C’est en lisant, en réalisant et en dégustant de plus en plus de ces recettes, que l’ai déterminé deux écoles comme étant la base de la polémique :

- Celle issue de la tradition que le sénateur Couteaux a décrit et perfectionné, et qui illustre la grande gastronomie bourgeoise,

- Celle reprise de la transcription des recettes des grands chefs de cuisines royales ou princières qu’Ali-Bab a adapté dans son immense ouvrage.

 Elles sont devenues pour moi les références à partir desquelles je compare chacune des recettes qu’il m’est donnée de lire ou de déguster, et elles me permettent d’étalonner ma vérité sur le sujet.

 De nombreux praticiens ont construit leur propre préparation en s’inspirant de l’une ou l’autre des écoles. Tant mieux, puisque cela contribue à faire évoluer la complexe alchimie de la cuisine du gibier. Certaines valorisent cette préparation magique, d’autres en revanche usurpent totalement l’appellation « à la Royale » qu’ils utilisent n’importe comment : le fait de mettre ou du vin ou de la truffe ou du foie gras n’est pas systématiquement « royal » … même si les trois ingrédients sont ensembles !

Ils décrivent la confection de mets qui s’éloignent des bases de l’une ou l’autre des appellations, et si le résultat ne peut pas être discuté - car nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres - l’utilisation exagérée de l’appellation le rend parfaitement détestable.

 Si l’on compare les deux types de préparation il est évident qu’elles sont radicalement différentes, et hormis le lièvre, le vin, et la certitude qu’a le chef de détenir la vérité,  elles n’ont aucune ressemblance sur le plan purement technique.

 Il est en revanche parfaitement clair que le problème n’est que celui de l’appellation, et les chantres des différentes écoles revendiquent la notoriété plus que le label de bon goût, les deux recettes bien réalisées donnant un plaisir gustatif  très intense mais très différent.

Pour vous en convaincre, je vous invite à lire un savoureux essai de Jean-Jacques BROCHIER , « Mon royaume pour deux lièvres » mettant aux prises un Charentais et un Lyonnais qu’aucun jury ne parviendra jamais à départager. (Les Amants du Récamier – Julliard)

Sylvain GROSLIER